L’Inde gourmande

Jean Papin, grand coureur de terres et traducteur du sanskrit, ouvre pour nous la porte du jardin secret des épices. Dans un tour de l’Inde en 162 recettes, avec toute sa rigueur et sa passion, il explique les savantes associations de saveurs qui font de la gastronomie indienne un art fondé sur le maniement des épices.
J’ai d’abord choisi les grands classiques, dans certains cas rénovés, puis des compositions traditionnelles caractéristiques de chaque province, parfois luxueuses, parfois frugales et d’une réalisation aisée. Enfin, puisqu’aucune gastronomie ne doit s’enliser dans l’immobilisme et la routine, quelques innovations sont proposées, telles que le mérou en papillotes au curry de fenouil, ou le magret de canard à la cardamome et à la coriandre fraîche et citronnée, dit « magret du Pandit ».
Et comme, en Inde, médecine et maîtrise des épices sont étroitement liées, « notre désir n’est pas de trouver audience chez les amateurs de diététique amaigrissante, mais d’offrir aux curieux et aux gourmets l’occasion de jouir un peu plus intensément ».